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识咖啡品咖啡
发布者:深圳诚星 发布时间:2017-5-11 11:14:52 阅读:888

认识咖啡
咖啡品种
咖啡树可粗略划分为三种,阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)与赖比瑞卡(Liberica),但咖啡市场的交易仍以前两者为大宗,其产量比约为3:1。值得一提的是,市面上所贩售的曼特宁、巴西等咖啡品项,是指以产区、地名等名称来命名的咖啡豆,并非是品种。
咖啡产区
介于南北纬25度之间的区域,因气候得宜,是全球最适合栽种咖啡的地区,而有咖啡带(Coffee Belt)之称。落在此区段内的三大咖啡栽培生长地区分别为有亚洲、中南美洲及非洲区域共约六十余国,其中中南美洲约占60%,其次非洲约占30%,其余的10%则分布于亚洲各国。
咖啡生产流程
1.种植
咖啡从种植至长大成树,前后约需3-5年的时间,平均生产约30年即退休。
2.结果
咖啡树在种植后的第三年开花,第五年可以采收。
3.采收
咖啡豆的采收方式有分:人工采收及机器采收,两种方式。
4.处理
咖啡豆采收完成后的处理方式大致分为四种:日晒法、水洗法、半水洗法及蜜处理。
5.烘焙
藉由烘焙使咖啡豆的化学与物理性质发生改变,因而创造出咖啡独有风味。依照烘焙程度由浅至深可依序分为8种
(1)极浅烘焙(Light Roast)
(2)肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
(3)中度烘焙(Medium Roast)
(4)中深烘焙(High Roast)
(5)城市烘焙(City Roast)
(6)深城市烘焙(Full City Roast)
(7)法式烘焙(French Roast)
(8)义式烘焙(Italian Roast)
咖啡成份
咖啡因:适量的咖啡因会刺激大脑皮质,增强血液循环并提高新陈代谢机能。亦可促进肾脏机能,提高利尿作用,帮助排出体内多余的钠离子
丹宁酸:冲煮后会分解出焦梧酸,带给咖啡苦味与酸味。
脂肪:主要为酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪会产生酸味,而挥发性脂肪则为香气主要来源,它会散发出约四十种的芳香物质。
蛋白质:是卡路里的主要来源,在煮咖啡时,多半不会溶出。
糖:经过烘焙后会有焦糖化现象,进而带出甜味。
纤维:经过烘焙后会炭化,和焦糖结合形成咖啡的色调。
矿物质:含有石灰、铁质…等,对风味影响不大,只会带来稍许涩味。
保存咖啡的方法
◎什么原因会影响咖啡豆新鲜度?
影响的因素包括光线、氧气、湿度、温度,因此保存时尽量将这四项因素维持在较低的状况最能留住咖啡原始风味。
◎如何正确保存咖啡豆?
以现磨现煮方式来冲泡咖啡是最能完整呈现咖啡韵味的方法,但新鲜度更为关键。刚烘焙出炉的咖啡豆会有排气现象发生,所释放出的二氧化碳因比重较高,会留置在容器底部形成抗氧化层,借以减缓咖啡豆氧化的速度,所以应尽量避免扰动容器内的咖啡豆。最正确的保存方式是将咖啡豆装入真空密封罐保存并置于阴凉干燥处,可有效隔绝各种变因。
◎咖啡豆放在冰箱里保存正确吗?
冰箱内的环境充满许多变因,举例来说,冰箱里杂味过多易使咖啡豆吸收异味而变质,再加上冰箱里的空气干冷容易蒸发咖啡豆内的水分使得香味流失;最重要的是,自冰箱内取出的咖啡豆,退冰后会附着水气,放入磨豆机内使用将造成咖啡粉沾黏于磨刀上,使机器无法正常运作,所以强烈建议您切勿将咖啡豆存放于冰箱中。
决定一杯好咖啡的四个关键www.szcxwxh.com
◎新鲜度
咖啡豆刚烘焙完,约需3至8天熟成,14天后开始流失其风味,最好在咖啡豆烘焙完一个月内喝完。
◎研磨粗细度
咖啡豆粗细度与萃取时间呈正比,意即萃取时间愈短,咖啡粉末就要愈细,而全自动咖啡机研磨粗细约介于食盐与面粉之间。
◎温度
一般而言,最佳冲煮水温介于摄氏85度及95度之间。摄氏90度以上的水温,会增加香气焦苦味,适合浅中焙的咖啡豆;摄氏90度以下的水温,会降低香气焦苦味,适合中深焙的咖啡豆。
◎萃取方式
义式咖啡机萃取出的义式咖啡,为目前世界主流。
何谓义式咖啡?
所谓义式浓缩咖啡(Espresso)是指由义式咖啡机以高温高压的方式,萃取出富含咖啡油脂(Crema)的咖啡液,因其可作为多种花式咖啡之基底,为目前的世界主流,深圳诚星。
意大利国家浓缩咖啡学院对义式浓缩咖啡有十分严谨的定义:用温度88±2°C的水、7±0.5 g咖啡粉量,以9±1 bar压力萃取25±5秒所冲煮出25±2.5 mL的咖啡,为义式浓缩咖啡
 
 

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